天然酵母パン生地づくりで嬉しいのは、時間がかからないこと！前の日の夜に酵母にえさをやることを忘れなければ、朝忙しいときでもボウルとスプーン一本で、こねずに５分で混ぜられます！
天然酵母パン生地ミックス
材料はシンプルなのに、一度食べたらやめられない、深い味わいのあるパン。深さの秘密は、微生物の
力。天然酵母の生地には、小さじ一杯ごとに、5 千万個の野生のイースト菌と、50 億個の乳酸菌がいると
いわれています。何千年も昔から続いてきた伝統の知恵による賜物(たまもの)です。
今回は、できた酵母を作って、いよいよパン生地のミックスをします！
材料
材料は、小麦粉、塩、水と酵母のみ！
- 強力粉、またはパン焼き用の小麦粉（必ずオーガニックを使用。軽めのパンが好きな方は、すべてを精製小麦粉で。しっかりパンが好きな方は、200 gほどを全粒粉にして残りを精製小麦粉にするのがおすすめ）1000g
- 塩（精製されていない、天然の塩）25g
- 水（塩素などを含んでいない、浄水された水を使用）750g
- 半日前にえさをやった、アクティブ（新鮮）な酵母 200ｇ
→①自家製天然酵母の作り方についてはこちら
ポイント：
＊酵母の量は、きっちり200gでなくても、150-250gぐらいまでは大丈夫です。ただし、入れた酵母の量によって、パンを焼くまでの発酵時間の長さが変わります。入れる酵母の量が多いほど、発酵が早く進むので、発酵時間が少なくて済みます。逆に、少ない量の酵母だと、時間はかかりますが、ゆっくりと発酵を進めることができるので、酸味の加わった深い味わいになります。
＊通常レシピに沿って、酵母200gを入れた場合、気温にもよりますが、発酵時間は春夏なら8時間ほど、秋冬なら10時間ほどが目安ですので、自分なりのレシピで実験を繰り返してみてください♪
必要な器具
- 大き目のボウル
- 皿（生地を混ぜた後に乾燥を防ぐための蓋として使用）
- デジタルキッチンスケール（あるとやっぱり便利。1000円ちょっとで買えるはずです。）
作り方
- 大き目のボウルをキッチンスケールにのせ、重さをゼロにします。
- 材料を量りながら、すべてをボウルに入れます。
ポイント：ボウルに材料を入れる順番を変える場合は、酵母種が小麦粉の中ではなく、水の中に入るようにしてください。 酵母は水に浮かぶはずです。沈んでしまう場合は、酵母が古すぎる、などの理由が考えられます。
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スプーンで全部の材料を混ぜます。粉がすべて混ざるように、特にボウルの底に粉が残っていないかを確認しながら混ぜます（写真は8割ぐらい混ざったところ）。
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すべて混ざったら、スクレーパーでボウルの中をきれいにして、生地を中心にまとめた後、上にお皿を載せます（乾燥を防ぐため）。イーストを入れたパン生地と比べて、かなりしっとりとした、ウェットな感じです。
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生地が発酵するのをじっくりと待ちます（入れた酵母の量や、室内の温度によって、8時間-10時間）。
時間があるときは、数時間おきに生地の様子をみます。生地の端を多めにつまみ、外側から内側へ、つまんでは持ち上げ、たたむという動作を繰り返します。生地を丁寧にのばしながら、風呂敷で生地全体を包み込むようなイメージ。グルテンの成長と熟成を助けます（生地を触る前に、打ち粉の代わりに、手を水でぬらすと、生地が手にくっつくのを防ぐことができます）。 - 生地にぶくぶくと泡が見え、全体が 2 倍ぐらいに膨らみ、端を持ち上げるとふわっとした感じになっていたら発酵完了です。
（これ以上発酵を進ませすぎると、微生物の生地の消化が進みすぎ、焼いたときに膨らまないパンになってしまいます。生地全体が水っぽい液体のような触感で、生地をまとめようとしてもまとまらない状態です。そんなときは、・・・→ピザを作るべし）
